... Fiches produits de la nature.

La fève de cacao.

Le terme « cacao » date de 1532. Il vient de l’espagnol cacap, emprunté au nahuatl (langue des Aztèques) cacauatl, et désigne la graine (aussi appelée « fève ») du fruit du cacaoyer. Par extension, il désigne également la poudre obtenue à partir de la pâte de cacao, de même que la boisson préparée avec cette poudre. Le terme « chocolat » est apparu sous sa forme actuelle en 1634. Il vient de l’espagnol chocolate qui l’aurait emprunté au nahuatl tchocoatl ou au maya chokola’j, verbe qui signifie « boire ensemble du cacao ». Il désigne la pâte ou la poudre de cacao additionnée de sucre, de vanille et d’autres aromates.

Cacao1

Plante des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées entre les deux tropiques, tout particulièrement en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud, ainsi que dans le Sud-Est asiatique. Avec 43 % de la production mondiale, la Côte d’Ivoire est le plus important pays producteur.

La transformation des graines en poudre de cacao est un processus complexe qui comporte diverses étapes : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, dégermage et broyage permettent d’obtenir la pâte de cacao. On procède ensuite à l’extraction d’une partie de la matière grasse (ou beurre de cacao), qui représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat blanc, en plus d’avoir de nombreux usages dans l’industrie pharmaceutique et cosmétologique. Le produit résiduel, qui est plus ou moins gras selon l’intensité de l’extraction, sert directement à la préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la poudre de cacao.

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l’Équateur ou de Madagascar, qui ont une excellente réputation.

En plus des graines, qui ne comptent que pour 10 % de la cabosse, on tire de la pulpe de cette dernière du jus qui est offert tel quel ou qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.

cacao1

ø Propriétés du cacao:

Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao

* Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols, qui possèdent des effets antioxydants. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. Les molécules antioxydantes s’opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac… Parmi les antioxydants du cacao on distingue l’acide férulique à l’origine de l’arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. De plus, le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène, redonnant élasticité et tonus à la peau.

* Le café, le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d’alcaloïdes, les méthylxanthines. Ce sont, respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3% dans la fève de cacao. Elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao.

* L’anandamide, substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis, est présente en quantité très faible. Il est discutable qu’elle puisse entraîner ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.

* Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine.

cacao

Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g :

Composant Quantité
Eau 3g
Protides 18-22g
Lipides 25-30 g
Glucides 40g
Glucides assimilables 11g
K cal 500
Minéraux 6.5 g
Calcium 100-120 mg
Magnésium 400-500 mg
Potassium 1500 mg
Phosphore 650 mg
Zinc 3.5 mg
Fer 10–12 mg
Acide oxalique 470 mg
Théobromine 2300 mg
Caféine 68 mg
Vitamine B1 0.13 mg
Vitamine B2 0.40 mg
Vitamine B3 2.70 mg
Vitamine B6 0.14 mg
Vitamine B9 0.038 mg

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